Messieurs,

    Nous ouvrons ici un dossier de quelques articles qui vont nous mener à la découverte d'une des eaux-de-vie les plus réputées au monde: le cognac.

Symbole du luxe à la française, et d'un savoir-faire synonyme de perfection, le cognac est un de ses breuvage sur lequel le gentleman se doit d'avoir une connaissance approfondie, ou tout au moins en connaitre les bases.

source: Jean-Yves Boyer, cognac-photo.fr

    Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée, centrée autour de la ville de Cognac (CQFD....), englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres.

Elle doit évidemment respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'AOC Cognac.

Depuis 1938, elle est composée de 6 différents crus classés par ordre de qualité:

• Grande champagne, 1^er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.

• Petite champagne, eaux-de-vie de très grande finesse.

• Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.

• Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées.

• Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.

• Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques. 

La « Grande Champagne » et la « Petite Champagne » sont sur un terrain calcaire avec comme différence, des couches de calcaire moins épaisses en Petite Champagne qu'en Grande. 

Nous comprenons donc tout de suite que les cognacs les plus rechercher seront ceux issus de Grande et Petite champagne

Histoire du cognac

    Au III^e siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.

   

     Au XV^e siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolisé, il voyage mal et arrive souvent « piqué ». De plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. On décide alors de le distiller pour transporter cette « eau-de-vie ardente » en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le terme anglais brandy et le terme français brandevin), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.

    Au début du XVII^e siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais, comme Bonaventure Godet, font la renommée des crus de « Champagne » et des « Borderies », qu'ils transforment en « vin brûlé ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux⁷.

   

    Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur une longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcools distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les Anglo-saxons et les Hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whiskey irlandais.

   

    Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le XVIII^e, qui voit plusieurs riches commerçants venus d'outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, Delamain et C^ie par James Delamain (1738-1800), puis Hine par Thomas Hine.

 

Fabrication du cognac

Raisin et vin

    Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi de la Folle-Blanche en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Double distillation

    Historiquement, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.

La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ».

Le vin et sa lie sont distillés une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, à nouveau les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.

    Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.

Le vieillissement

    Le vieillissement se réalise selon 3 traitements obligatoires:  

  

Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin exclusivement des chênes sessiles ou pédonculés

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Le processus de vieillissement

    Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.

    Certaines maisons de cognac utilisent des copeaux de chêne (le boisé), pour agir sur le goût, et de petites quantités de caramel pour colorer légèrement leurs produits, ce qui permet de normaliser l'apparence de leur gamme (un cognac plus âgé est plus sombre, et certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont sensibles à cet aspect).

 

La part des anges

    Derrière cette expression poétique se cache explication scientifique: pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la "part des anges". Ainsi, chaque année, 2% des stocks s'évaporent, soit l'équivalent de 22 millions de bouteilles! Cette part des anges profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. 7

D'ailleurs, pour l'anecdote, les autorités scrutaient les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine. Le font-elles encore?....

Au cours du prochain article, nous ferons connaissance avec les appellations, les maisons les plus réputées, leurs cognacs les plus élaborés, et comment les déguster....